週末はクロカンブッシュ

昨日作ったクロカンブッシュたち。

菓子作りは建築である。。。』

と、私の尊敬する天才職人、アントナンカレーム(カーレムとも言う)が言ったように、菓子作り(特にピエスモンテ)にはその要素がたくさん入っています。

近年では冷凍技術の発展もあって菓子作りは、もはや建築アートのよう。。。

そのアントナンカレームは料理人であると同時に偉大な菓子職人でもあって、その中でもピエスモンテには特に力を注いでいました✨

ピエスモンテとは、その名の通りピエス(ピース、一片)をモンテ(積み上げる)した大型の飾り菓子のことでウェディングケーキもこれに分類されます。

クロカンブッシュも漏れなくピエスモンテの仲間と言うわけです(*´ω`*)

日本ではそんなに登場する機会の少ないクロカンブッシュなんだけれども、フランスのお祝い事で登場する大型ケーキと言えばっ!

クロカンブッシュ

お決まりのクロカンブッシュくんです。。。

結婚式、婚約式(そんなんあるんや・・・)、聖体拝領、洗礼。。。etc

読んでの通りフランスの祝日やお祝い事はほとんど宗教(キリスト教)絡みなんですよね~。

フランスのウェディングケーキとしてある程度日本でも知られているクロカンブッシュ。

ただ、この時期は聖体拝領(communion)ラッシュで最近の週末は、これ用のクロカンブッシュばっかり作っております・・・💦

communionとは、一般には7歳に達した子供が復活祭前にする宗教上の大きな儀式で、メッセージに初めてのcommunionとか書いてあるので、7歳になるまでに何回かするのかな。。。?

日本で言うところの七五三的な感じかもしれませんね~・・・

千歳飴にしては奮発しすぎですけどねぇ、クロカンブッシュは・・・💧

今年の復活祭(毎年日付が違う…)は4月4日。

なので、今まさにラッシュ!なのです💦

昨日も5台ほど積み上げました。。。

クロカンブッシュを作るのは、95%私なので週末が近づくにつれて増えていく予約数を見ながら、いったい...

コロナ対策の外出制限はどーなってるんだーー!

と声を大にして言いたくなる。。。笑💧←笑えないけど。。。

うちのクロカンブッシュの予約は10人前~。

完全にパーティーやないかい!ていう人数。。。反則のやつです…笑💧←笑えないけど。。。

パーティー終盤で、みんなで積み上げられた小さなシュークリームをポコポコ取って喜びを分かち合いながら食べる。。。というのが、お決まりの流れだそうです(*´ω`*)

きっと来週はcommunion最終週なので、なかなかの数を組み立てることになりそうです。

かかって来ーい! 腕が鳴るぜー✨

つづく

最近ともだちになったチョコレート職人

先週末一年ぶりに連絡が来た元同僚、ポーちゃん (ポールなので,,,笑)

パリに行くから久しぶりに会いたかったらしい。。。笑

私も会いたかった!

彼はセンスのある要領のいいパティシェで、サボり癖が無ければホントいい職人になれるのになぁ~。。。って思ってます。

ポーちゃんが、いつか心から尊敬出来る偉大なシェフに出会って目覚めたら、将来MOF(国家最優秀職人章)を取る事もあり得ると、ひそかに思ってる私であります・・・✨

私とポーちゃんが仲良しなのは、私が4年半前初めてフランスで働き始めた時に一緒に組んだ相方って言うのは大きいところ・・・

笑💧?

お笑いコンビみたいに聞こえる!

そうじゃなくて💦

私が渡仏して来て初めて働いたパティスリーで、最初に配属されたのがトゥールと言う生地を練ったり成形するポジションのシェフでした。

ポーちゃんはそこに、私の一カ月後で入って来た見習いだったんです。

シェフでありながら、まだ言葉の全然喋れない私と、怠け者だけど要領のいい暴れ馬みたいなポーちゃん・・・💧

初めは前途多難だった二人・・・

が、しかし。

一年経った頃にはお互いを一番のチームメイトと公言するほど信頼関係が築けてました(T_T)✨

そんなポーちゃんに今回連れて行かれたのは、ポーちゃんの古くからの友達が経営しているチョコレート屋さん(*´▽`*)

L’instant cacao

パンフレットじゃ見にくいなぁ~。。。

今度はカメラ持って行ってちゃんと撮ります・・・笑💧

このチョコレート屋さん、自分で買い付けたカカオ豆を自分で焙煎して調合してる100%手作りのお店なんです!

ちなみに、昔カフェスイーツ(日本の雑誌)に掲載されたらしい。。。

手作りなので大量に生産することもなく、いい豆が入って来なかったら欠品する商品もあります。

彼の解説つきで味見させてもらいました・・・

カカオが生きてるっ

市販のチョコレートにはない癖みたいなカカオの主張みたいなものが感じられて、野性的なチョコレート達でした。。。

これは、面白いっ!

取引きできないかと聞いたら、いつも安定した供給が出来ないため業務用には生産してないそうです。。。

残念・・・(T_T)

さすが、こだわりの手作り。。。

これは、ちょいちょい通って自分用に楽しむしかないな。

あと、日本に帰る時のお土産だな。

普段、板チョコには全く興味がない私が、初めて全種類食べてみたいと思ったチョコ達でした。

チョコレートは奥が深いからなぁ~。。。

ハマると抜け出せなくなりそうで怖いんだなぁ~。。。

でも、パティシェとして一度はちゃんと向き合う必要のある分野でもある。

せめて聞きチョコが出来るくらいにはなりたい・・・

頑張ろぅ!

つづく

レストランのテイクアウト

三度目のロックダウンに入ってしまったフランス。。。💧

いったい、このコロナはいつまで続くのやら。。。

ロックダウンに入る少し前に、元同僚が家に遊びに来てくれました(*´ω`*)

彼女が泊まりに来る時、いつも決まって行く私たちお気に入りのレストランがあるんです✨

chez michel (シェ ミッシェル)さん

パリ北駅の近くにあるレストランで、オーナーシェフが日本人なんです!

とっても気さくな方で、お料理も抜群に美味しい✨

今はコロナのせいでテイクアウトのみの営業を余儀なくされています。。。

いつもはレストランで待ち合わせだけど、今回は彼女が直接テイクアウトして来てくれました(*´▽`*)

しっかりしたタッパーに細かく分類して下さってました。

私のイチオシはブイヤベース牛ほほ肉の赤ワイン煮込み♥

ソースがとっても濃厚でパンが進み過ぎる君です。。。✨

今回はテイクアウト事情でメニューが限定されてて無かったんですけど、また新たな絶品と出会ってしまった。。。

牛むね肉の煮込み料理(*´ω`*)

別付けされてた小さなマカロニのクリーム煮も美味しくて、また食べたい一品になりました!

料理人の方々からすると、火の通し方やお皿の盛り方にも、意図性やこだわりがあるだろうに、プラスチックのタッパーに入れて送り出し(T_T)

素人が電子レンジでアッツアツにチンしてごちゃごちゃに盛ってる(素人本人は真剣・・・笑💧)のを想像して。。。

なんと無念だろうに・・・

と、ちょっと申し訳なくなりました。。。

自分はテイクアウト前提のお菓子を作るプロとして、お菓子を創作する時、お客さんが家に持って帰って冷蔵庫に入れるまで、そしてもしかすると最悪次の日に食べることも想定して作ります。

それには、保形性や湿気から守る工夫、紙のトレーの上で出来る最大限の見栄えを考える。

一方でレストランデセールには、その場でしか表現出来ない繊細な儚さと、高温とマイナスと言う温度差を使うことが出来る、そしてそれによる瞬間の美しさ・・・

これがレストランデセールの真骨頂なんだなぁ~♥

と、私は思ってる。

それが、このコロナによるテイクアウト事情で、お菓子の表現が阻まれている!

料理も含めてだけど、心が痛いです・・・(T_T)

心は痛いけど、少しでもレストラン業界に貢献出来るように、テイクアウトはちょいちょい続けて行こうと思う!!

つづく